炒菜做饭，厨房中不可或缺的就是一口好锅。市场上，铁锅、不粘锅、雪平锅、陶瓷锅、玻璃锅等种类繁多，令人眼花缭乱。但细心观察不难发现，饭店里的厨师们更偏爱铁锅。这是因为铁锅不仅有助于补充铁元素，其导热性能也优于其他材质，能够迅速将食材烹制至熟透，保留食材的营养与原汁原味。

铁，分为生铁与熟铁，自然，铁锅也就有生铁锅与熟铁锅之分。这两者的区别何在？又如何选择呢？

生铁，含碳量较高，物理性质坚硬，耐磨、锻造性好，但相对脆性，几乎无塑性。因此，生铁锅的制造需通过高炉熔化，再注入铸模中，最后凝固成型。而熟铁，含碳量低，物理性质较软，塑性好，但易变形，强度和硬度不及生铁。然而，用熟铁打造的锅，如章丘铁锅，可以用锤子捶打，具有良好的延展性。

生铁锅厚重，导热较慢，但保温效果佳，适合炖煮；而熟铁锅轻薄，导热快，适合快炒、爆炒。对于家庭日常烹饪，建议选择熟铁锅，不仅使用便捷，还节省煤气，且不易损坏。

至于不粘锅，虽然对于厨艺新手来说是个不错的选择，但其表面的涂层不耐高温，只适合低温烹饪。而且，不粘锅的寿命相对较短，一般只有1~5年。

铁锅的寿命则相当长久，通过正确的开锅步骤，如先用洗洁精和温水清洗，再加热油润滑，最后用猪皮擦拭，可以延长其使用寿命，使铁锅越用越亮，炒什么都不粘。

铁锅，是烹饪的良伴，通过了解生铁与熟铁的差异，选择合适的铁锅，并学会正确的开锅方法，让烹饪更加得心应手。

铁锅开锅步骤：

1. 新锅先用洗洁精、温水洗一遍，加入半锅水，放在灶上煮5分钟。
2. 再加入洗洁精，把锅洗一遍，这一次水很干净，把水分擦干。
3. 倒入多一点油，开小火加热，晃动锅子，用热油润滑锅壁，尽量把每一处都润滑到。
4. 把锅里的油倒出来，找一块猪皮，放在锅壁上擦一擦，每个地方都擦到，关火放凉。反复用猪皮擦拭3~5次，保持锅光滑油亮。
5. 加入温水把锅洗一遍，擦干水分，再用猪皮抹上一层油，静置一晚上，开锅就完成了。

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